Wat is port, hoe drink je het en waar komt het vandaan?

Port heeft bij veel mensen nog het imago van een flesje dat ergens achter in de kast staat voor de feestdagen. Onterecht, want er is een hele wereld aan stijlen: van frisse witte port met tonic op een zomers terras tot een complexe tawny van twintig jaar oud bij de kaasplank. Hier lees je waar port vandaan komt, welke soorten er zijn en hoe je hem het beste schenkt.

Waar komt port vandaan?

Port wordt gemaakt van druiven uit de Douro-vallei in het noorden van Portugal. Die streek werd al in 1756, onder minister Marquês de Pombal, officieel afgebakend als wijngebied, zo staat op Wikipedia. De steile, terrasvormige wijngaarden staan sinds 2001 als Alto Douro Wine Region op de Werelderfgoedlijst van UNESCO. Volgens UNESCO wordt er al zo’n 2000 jaar wijn gemaakt in het gebied, en is de port er sinds de achttiende eeuw beroemd om zijn kwaliteit.

De naam dankt port aan de havenstad Porto. Traditioneel rijpt de wijn in de wijnkelders (lodges) van Vila Nova de Gaia, aan de overkant van de rivier. Net als bij champagne is de naam beschermd: binnen de EU mag alleen wijn uit Portugal als port worden verkocht.

Welke druiven?

Er zijn meer dan honderd druivenrassen toegestaan, maar vijf worden het meest gebruikt: Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Roriz (elders bekend als tempranillo), Tinta Barroca en Tinto Cão. Touriga Nacional geldt als de beste, maar levert weinig op, waardoor Touriga Francesa het meest is aangeplant.

Hoe wordt port gemaakt?

Het geheim zit in het versterken. Tijdens de gisting voegt de maker een neutrale druivenbrandewijn (aguardente) toe. Daardoor stopt de gisting, blijft er natuurlijke suiker over in de wijn en stijgt het alcoholpercentage naar zo’n 19 tot 22 procent. Een gewone wijn zit meestal een stuk lager. Daarna rijpt de port, in grote vaten, kleine eikenhouten vaten of op fles, en juist dat rijpingsproces bepaalt de stijl.

De soorten port op een rij

Grofweg zijn er twee families: ruby-stijl (kort op hout, rijpt vooral op fles, fruitig en donkerrood) en tawny-stijl (lang op hout, met noten- en karameltonen en een amberkleur). Het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP), de officiële toezichthouder, beschrijft de categorieën.

Stijl	Kenmerk	Smaak
Ruby	Jonge blend, kort gerijpt en jong gebotteld	Fruitig, rood fruit, toegankelijk
Tawny	Langer gerijpt op hout; ook als 10, 20, 30 of 40 jaar	Noten, karamel, gedroogd fruit
Colheita	Tawny van één oogstjaar, minstens zeven jaar op vat	Complex en zacht
White	Van witte druiven, van droog tot zeer zoet	Fris tot honingachtig
Rosé	Nieuwste stijl, voor het eerst op de markt in 2008	Licht en fruitig
LBV (Late Bottled Vintage)	Ruby van één jaar, vier tot zes jaar op hout	Vol en rijp fruit
Vintage	Alleen uit uitzonderlijke, ‘gedeclareerde’ oogstjaren; rijpt jarenlang op fles	Krachtig, intens, met depot

Ruby en LBV

Ruby is de instapper: een blend van meerdere jaren, jong gebotteld. Een Reserve is een stapje hoger. LBV komt uit één oogstjaar en is volgens het IVDP meestal direct op dronk, al zijn er ook ongefilterde versies die op fles verder rijpen. Kijk daarvoor op het etiket.

Tawny en colheita

Tawny krijgt zijn bruinachtige kleur en nootachtige smaak door jarenlang contact met hout en zuurstof. De leeftijdsaanduiding (10, 20, 30, 40 jaar) beschrijft het karakter van de blend. Een colheita is een tawny van één oogstjaar.

Vintage

Vintage port wordt alleen gemaakt in topjaren. Volgens Decanter gebeurt dat gemiddeld drie of vier keer per decennium. De wijn gaat na twee tot drie jaar op fles en heeft daarna vaak vijftien tot twintig jaar of meer nodig om op zijn best te zijn. Omdat vintage niet gefilterd wordt, ontstaat er bezinksel; daarom schenk je hem eerst over in een karaf.

Witte en roze port

Witte port wordt gemaakt van witte druiven en kan van droog tot zoet zijn. Roze port is de jongste stijl, in 2008 voor het eerst uitgebracht door de huizen Poças en Croft. Beide zijn vooral populair als basis voor cocktails en long drinks.

Hoe drink je port?

De juiste temperatuur

Port is lekker iets koeler dan kamertemperatuur. Als richtlijn noemt Wikipedia 15 tot 20 graden. Volgens Wine Folly kun je per stijl ongeveer aanhouden:

• Witte port: gekoeld, rond 7 tot 10 graden
• Tawny: koel, rond 13 tot 16 graden
• Ruby en LBV: rond 13 tot 18 graden
• Vintage: keldertemperatuur, rond 18 graden, en eerst decanteren

Welk glas?

Port schenk je traditioneel in kleine hoeveelheden, in speciale portglazen: kleine glazen op een steel. Heb je die niet, dan kun je ook prima een gewoon wijnglas gebruiken. Een iets groter glas geeft de wijn ruimte, zodat de aroma’s beter vrijkomen. Wie voor thuis of de zaak het hele assortiment wil bekijken, vindt glazen in allerlei soorten en maten.

Wanneer drink je port?

Port is veelzijdig. Witte port werkt goed als aperitief, rode port vooral bij of na het dessert, of als afsluiter van een etentje. Een fles port is ook een klassieker voor een gezellige winteravond in de kroeg; tips om die sfeer neer te zetten lees je in zo maak je een café of kroeg knus in de kerst.

Port en eten: lekkere combinaties

• Ruby en LBV: blauwe kaas zoals stilton, oude parmezaan en chocoladedesserts.
• Vintage: blauwe kazen als stilton, roquefort en gorgonzola, pure chocolade, vijgen en walnoten. Ook het IVDP noemt chocoladedesserts als partner.
• Tawny: desserts met noten en karamel, zoals pecantaart, crème brûlée en appeltaart, of een belegen kaas zoals manchego.
• Witte port: gezouten amandelen, olijven, vleeswaren en zeevruchten bij de drogere stijlen.

Cocktails met port

De bekendste is de portonic: witte port met tonic, een schijfje citroen en een takje munt. Decanter noemt het een verfrissende zomerdrank. Met een ouder, op hout gerijpte witte port krijgt de drank een bitterzoet randje.

Ook leuk: een port-variant op de spritz. Neem de Aperol Spritz-cocktail als basis en vervang de Aperol door witte of roze port. Veel ijs erbij en je hebt een lichte, fruitige aperitiefdrank. Handig voor een borrel of als opwarmer voor een feestelijke oudejaarsavond.

Port bewaren na het openen

Doordat port versterkt is, gaat een open fles langer mee dan gewone wijn, maar niet eindeloos. Bewaar hem afgesloten op een koele plek of in de koelkast. Volgens Wikipedia en Wine Folly:

• Tawny houdt het het langst: zeker een maand, en volgens Wikipedia zelfs enkele maanden.
• Ruby en LBV: een paar weken.
• Oude vintage port: binnen enkele dagen opdrinken.

Port is stevig spul, dus een klein glas is genoeg. De richtlijn van de Gezondheidsraad is: niet drinken, of maximaal één glas per dag. Wil je port ontdekken, begin dan met een witte port voor een portonic en een tawny van tien jaar bij de kaas. Dan proef je meteen hoe groot de verschillen zijn.

Eindredactie: Jan Willem Beumer, hoofdredacteur van Mindbogglingmedia